Lebensmittelhygiene auf Veranstaltungen und Festen

Jeder, der Lebensmittel herstellt, behandelt oder in Verkehr bringt, haftet zivil- and strafrechtlich dafür, dass die Produkte einwandfrei sind

und gesundheitlich unbedenklich verzehrt werden können. Das europäische Lebensmittelrecht schreibt definierte and durchgehende Hygienemai3nahmen vom Erzeuger bis zum Endverbraucher vor. Niemand in dieser Kette bleibt außen vor.

Auf Bundesebene sind u.a. das Lebensmittel- and Futtermittelgesetzbuch (LFGB) sowie die Verordnung zur Durchführung von Vorschriften des gemeinschaftlichen Lebensmittelhygiene-rechts ("Lebensmittelhygiene-Mantel-Verordnung"), in der z.B. die neue Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) von 2007 veröffentlicht wurde, zu berücksichtigen.

Grobe Hygienefehler im Umgang mit Lebensmitteln können zu schwerwiegenden, ja sogar lebensbedrohlichen Krankheiten führen! Jeder, der mithilft eine Gemeinschaft zu verpflegen, ist verantwortlich für seinen Teil der Arbeit.

Lebensmittelabgabe am Stand

•           Stände, die im Freien aufgestellt werden, müssen ausreichend überdacht sein. D.h. Sonne, Regen and Wind müssen abgehalten werden. Direkte Sonneneinstrahlung and hohe Temperaturen müssen vermieden werden,

•           Der Untergrund (Boden) muss fest and sauber sein.

•           Das Risiko einer Verunreinigung durch Tiere und Schädlinge muss vermieden werden.

•           Flächen, die mit Lebensmitteln in Kontakt kommen, sind in einwandfreiem Zustand zu halten, müssen glatte, korrosionsbeständige Oberflachen haben und leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein.

•           Ein Aufstellen der Verkaufsstände in unmittelbarer Nahe zu den Toiletten and Müllcontainern ist zu unterlassen.

•           Es müssen geeignete Vorrichtungen für eine angemessene Personalhygiene zur Verfugung stehen (z.B. Waschbecken mit Warm-/Kaltwasserzufuhr, Spendern für Seife, Desinfektionsmittel, Einmalhandtüchern und Abfallbehältern).

•           Angemessene Vorrichtungen zum Reinigen and ggf. Desinfizieren von Arbeitsgeräten und Ausrüstungsgegenständen müssen vorhanden sein (z.B. Spulmaschine).

•           Die Lebensmittel sind gegenüber dem Gast/Verbraucher abgedeckt anzubieten {Spuckschutz).

•           Das Wasser zur Speisenzubereitung, zur Reinigung und Händehygiene muss Trinkwasserqualität haben. Eingesetzte Wasserschläuche müssen trinkwassergeeignet sein.

•           Alle Gerate, Utensilien and Arbeitsflachen sind vor der Veranstaltung gründlich zu reinigen.

•           Lebensmittel stets abgedeckt bzw. verschlossen and nicht auf dem Boden lagern. Kritische Lebensmittel sind für Veranstaltungen und Feste ungeeignet, Dazu gehören z. B.:

o          nicht vollständig durcherhitztes Fleisch

o          frisches Mett, Tatar and Ähnliche Speisen o.        frischer Fisch

o          mit Rohei angerührte Speisen (z. B. Tiramisu, Mayonnaise)

o          Backwaren mit nicht durchgebackener Füllung

o          Rohmilch oder Vorzugsmilch sowie daraus hergestellte Lebensmittel

o          lauwarme Gerichte (z.B. Schwäbischer Kartoffelsalat)

•           Einmal ausgegebene Lebensmittel and Speisen mit direktem Kontakt zum Gast/ Verbraucher dürfen nicht eingelagert and erneut angeboten werden.

•           Verzehrfertige Speisen nicht mit bloßen Händen berühren oder ausgeben. Ausreichend geeignetes Vorlegebesteck bereithalten.

Folgende 4 Faustregeln sind zu beachten:

• Trennen

• Kühlen

• Erhitzen/Warmhalten

• Reinigen

1.) Trennen

Immer reine Lebens- und Arbeitsmittel von unreinen trennen:

•           Rohware und fertige Speisen immer getrennt lagern, wenn möglich zwei getrennte Kühlschranke verwenden.

•           Arbeitsgänge mit rohen Lebensmitteln (z. B. Salatzubereitung) räumlich oder zeitlich von Arbeitsgängen mit gegarten Speisen (z.B. Braten aufschneiden) trennen.

•           Speisenzubereitung räumlich oder zeitlich vom Spülbereich trennen.

•           Sauberes Geschirr immer getrennt vom Schmutzgeschirr aufbewahren.

•           Bedarfsgegenstände immer gründlich reinigen and desinfizieren.

•           Küchenabfalle in Abfalleimern mit Deckel sammeln and sachgerecht regelmäßig entsorgen.

•           Haustiere dürfen sich nicht in Küchen and Verkaufsständen aufhalten.

•           Nicht bei der Verpflegung tätige Personen dürfen sich in Küchen and Verkaufsständen nicht aufhalten.

2.) Kühlen

•           Stellen Sie ausreichend Kühl- and Tiefkühleinrichtungen zur Lagerung ünd zur Präsentation der Speisen zur Verfügung.

•           Zu den kühlpflichtigen Speisen gehören:

o          Belegte Brötchen, Wurst, Käse

o          Feinkostsalate, Salate mit Dressings aus Milchprodukten oder Mayonnaise

o          Cremes, Dips u.a. aus Milchprodukten oder Mayonnaise

o          Sußspeisen, Backwaren mit nicht durchgebackener Füllung

o          Getränke aus Milchprodukten

o          Rohes Fleisch, Geflügelfleisch, Hackfleisch, Würstchen, „Grillgut" u, a.

o          Sonstige leicht verderbliche Produkte

•           Für die Herstellung von Waffel- oder Crepesteig pasteurisiertes Ei verwenden. Vorbereiteten Teig kühl lagern.

•           Kalt zu servierende Speisen und zu kühlende Lebensmittel müssen stets ausreichend und ohne Unterbrechung gekühlt werden (Kühlkette einhalten!) oder innerhalb von 1,5 Stunden verzehrt werden. Ansonsten sind diese zu verwerten.

•           Achten Sie auf die Kühlschranktemperatur. Für die meisten kühlpflichtigen Lebensmittel sind Sie mit < 7°C auf der sicheren Seite. Bei kritischen and leicht verderblichen Lebensmitteln werden Sie einen Blick auf die Herstellerhinweise.

•           Tiefkühlprodukte sind bei < - 18 °C zu lagern.

•           Die Temperaturen der Kühleinrichtungen sind regelmäßig zu kontrollieren und zu dokumentieren.

3.) Erhitzen/Warmhalten

•           Warme Speisen ausreichend erhitzen (Kerntemperatur mind. 70 °C)! Fleisch, Frikadellen, Würste etc. müssen vor der Abgabe vollständig durchgegart sein (Bei diesen kritischen Lebensmitteln wird eine Kerntemperatur von 75°C empfohlen). Möglichst vorgebrühte Würstchen verwenden.

•           Lebensmittel, die nicht unmittelbar vor dem Verzehr zubereitet werden, müssen schnell abgekühlt and eingelagert werden.

•           Die Erhitzungstemperatur von kritischen Lebensmitteln ist regelmäßig stichprobenartig zu prüfen and zu dokumentieren.

•           Warme Speisen bei mind. 65°C max. 3 Stunden heißhalten. Können Speisen bei der Ausgabe nicht weiter heiß gehalten werden, so sind sie innerhalb von 1,5 Stunden nach Herstellung zu verzehren. Ansonsten sind diese zu entsorgen.

•           Bei Verwendung der Mikrowelle muss sichergestellt sein, dass die gesamte Speise durchgegart wird (stichprobenartige Kontrolle der Kerntemperatur).

4.) Reinigen

•           Eingesetzte Reinigungstücher sind regelmäßig zu wechseln. Mehrwegtücher sind mind. täglich zu wechseln und bei mind. 60 °C zu waschen.

•           Zwischen einzelnen Arbeitsschritten sind die Arbeitsflächen und -geräte gründlich zu reinigen.

•           Arbeitsflächen und -geräte, die mit unverpackten Lebensmitteln in Kontakt kommen, sind zu reinigen und zu desinfizieren (nach Einhaltung der Einwirkzeit des Desinfektionsmittels müssen diese Flächen und Gegenstände unbedingt mit klarem Trinkwasser abgespült werden).

•           Zum Einsatz kommende Desinfektionsmittel (Hände and Flächen) müssen für den Lebensmittelbereich zugelassen sein.